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    2020-08-13CP值当道的台湾餐饮业,等得到一本《米其林指南》吗?

    说到「米其林」,大家一般直观想到米其林轮胎,但其实米其林公司从1900年代开始便出版了《米其林指南》(Le Guide Michelin)详载各区域内的旅游景点、旅馆与餐厅,后来更分成以旅游为主的绿色指南,及以餐饮为主的红色指南。2007年,日本成为第一个亚洲入选米其林红色指南评选的国家;随后在2008年,香港、澳门也雀屏中选。部分专业人士预测,台湾也将可能拥有属于自己的红色指南。

    近几年,餐厅如雨后春笋般遍地开花,除了不少米其林星级餐厅进驻,拉麵、居酒屋、韩式料理,再到餐酒馆,季节轮替般地有着不同的「拓店潮」。在琳瑯满目的店家中,「今晚该选哪一道」往往变成食客深思熟虑的课题。随着网路的方便性,民众在选择餐厅时,多先进行搜寻比较,从中选择自己心里「CP值」较高的餐厅。

    大众心中的「CP值」能否完整体现餐厅价值?

    CP值其实是成本效益比(cost–performance ratio)的简称,为产品性能与价格的比例。CP值愈高,代表这项产品更值得拥有。在正常状况之下,CP值绝对可以帮助我们做出最好的选择,但我们真的能完整计算出一间餐厅的CP值吗?

    CP值当道的台湾餐饮业,等得到一本《米其林指南》吗?
    餐饮业越来越重视食物的摆盘。

    《米其林指南》会就餐厅的配料品质、口味搭配、烹饪技术做评比;此外也包含用餐当中的体验,如餐具、卫生、服务等,亦列入评分项目中,总和考量之下,才做出妥善的评分。然民众在以CP值为食物做评断时,往往以价格与份量作为最先主观的第一印象,食物的美观与漂亮则成了第二印象。等到真正入口,食物的美味早已非评断时的首选。

    民众在考量价格时,多于脑中臆测食材成本,而忽略背后许多细节,除了水电、租金与人事成本外,相同类型的食物,因其产地与培养方式,会产生「品质」上的不同──以海胆为例,北海产的海胆就较加拿大海胆贵了五倍之多。

    在多数民众难以分辨的状况下,为了使售价更有竞争力,多数店家只能捨弃品质较好的食材以维持成本。在台湾,部分餐饮业渐渐产生不是以出群的手艺取胜,反而为了平价捨去技术、牺牲品质,这是本末倒置的一件事情。业者应该想的,是如何用所能及的技术资源,达到一道料理该有的品质,而非选择靠华美的摆盘与压低成本来吸引大众目光。

    常被忽视的厨师技艺CP值当道的台湾餐饮业,等得到一本《米其林指南》吗?
    拥有十多年怀石料理资历的小郭师傅,一丝不苟地处理鱼生。

    以日本料理店来说,一条鱼的处理,从去鳞、剃骨、清除内脏,最后到拿夹子去除一根一根的细刺,才是我们在桌上看到的生鱼片。大型的鱼块进货也不能马虎,精準修去杂肉,再将鱼片成适当大小,放置冷藏区备用;或是以恆温控制,待鱼熟成,甜味与口感皆会增加。依照不同种的鱼类,在切片时的厚薄度也有所不同,如何按照纹理切出最好的口感,则需长时间的学习,并非一蹴可成。职人的技艺与训练养成,往往易被一般民众忽略。

    CP值当道的台湾餐饮业,等得到一本《米其林指南》吗?
    未经低温烹调,直上煎台的肉品,会呈现不均匀的熟度,也较考验厨师技术。

    控制煎台上的火是门艰深的学问,不同肉的部位,所需烹调的时间与温度皆有不同,很容易外面焦了,裏面却尚未熟透,如何完美处理有其难度。但这在真空低温烹调法(Cuisine sous vide)的普及后出现改变──基本方法是将食物真空包装后,以恆温热水将食物预先烹调至指定熟度,待要上桌前再纹火上色。这方法去除了会烧焦的可能性,也令许多餐饮业者能在人手不足的情况下,减少出餐的时间与难度。

    但所面临的问题,则是整块肉的口感较为统一,没有层次之分,以及因为最后上煎台的时间不够,没有办法带出梅纳反应(Maillard reaction)与焦糖化──两者皆是食物经由相当热度烹调后产生的化学反应,能使食物散发香气、呈现美好色泽,同时提升食物的美味。若要说真空低温烹调,可以让食物稳定维持在75分,那以直火烹调的肉类可以达到更高的分数,但也可能因处理不当而失败。

    CP值当道的台湾餐饮业,等得到一本《米其林指南》吗?
    使用搅拌法处理较烈的酒,冰块融化的程度考验吧檯的经验。

    餐酒馆林立后,除了啤酒外,愈来愈多餐酒馆开始朝调酒发展;但若未受过相关训练,除了酒的特性外,何时使用摇荡法(shake)或搅拌法(stir)来处理酒能达到较好的呈现,而非全以最简单的直调法(Build)将酒混合;如何精準判断摇蕩次数,让酒能更顺口,同样需要长时间练习与观察。

    CP值不一定是「俗搁大碗」

    许多料理手法因为顾客的不了解,而忽视其背后应有的价值。餐厅氛围、料理技术都是餐厅表现的重要一环,但在成本压缩的状况下,有技术的厨师也有将志难伸,因为更好的料理食材与方法,顾客不一定买单,他们所追求的,可能是单纯表象上的「俗搁大碗」。

    追求CP值并不一定是错误的决定,若仅按照食材作为评断依据,除了有失公允外,更是看低了厨艺与专业技术的价值。若台湾的餐饮业仅能以华美摆盘与相互竞贬的价格吸引大众目光,除了少部分得以维持的餐厅外,拥有专业技术的厨师只能选择出走或沉沦。号称美食之国的台湾,若整体餐厅素质逐渐下降,那还有谁会期待台湾的《米其林红色指南》呢?